Di artikel yang lalu, kita sudah membahas mengenai kegunaan tepung terigu dan perbedaannya. Setelah dicermati, tepung terigu ada yang berwarna putih cerah, putih agak kusam, dan ada yang putih cenderung cream. Apa yang membedakannya ? Dan apakah memang seharusnya berwarna putih ? Mana yang lebih baik ?

Asal Usul

Terigu berasal dari bahasa Yunani, Trigo, yang berarti gandum.

Seperti diketahui, tepung terigu terbuat dari biji gandum utuh yang digiling. Biji gandum terdiri dari 3 bagian : kulit ( bran ), endosperma ( endosperm ), dan lembaga ( germ ). Ringkasnya bisa dilihat dari gambar berikut dibawah ini :

Tepung yang berwarna putih ( white flour ) diproses hanya dari bagian endosperm saja. Sedangkan tepung gandum utuh terbuat dari seluruh bagian ( utuh ).

Bran adalah kulit luar dari gandum. Memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi. Endosperma adalah bagian yang terbesar dari biji gandum dan banyak mengandung protein, pati, dan air. Bagian endosperma inilah yang paling banyak diolah menjadi tepung. Sedangkan Germ adalah embrio dalam biji gandum yang bisa tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Disini terdapat banyak lemak, sedikit mineral, protein, dan enzym.

Saat diproses menjadi tepung terigu, bagian germ dihilangkan karena banyak mengandung minyak nabati. Dengan menghilangkan germ, terigu tidak mudah rusak atau berbau tengik.

Whole Wheat Grains Flour

Tepung terigu dari biji gandum utuh ( whole wheat grains flour ) tidak berwarna putih cerah. Ini karena saat diproses, seluruh bagian biji gandum ikut tergiling sehingga warnanya menjadi lebih kusam dan akan semakin gelap seiring waktu penyimpanannya di dalam gudang / pabrik.

Jenis tepung ini kaya gizi karena bagian bran dan germ yang banyak mengandung nutrisi penting ikut tergiling. Akan tetapi shelf life nya menjadi lebih pendek, tampilannya kurang menarik ( tidak putih bersih ), dan produk makanan yang dihasilkan kurang maksimal.

Karena memiliki ‘umur’ yang lebih pendek / mudah rusak, itulah sebabnya harga whole wheat grains flour juga menjadi lebih mahal. Hal ini dinilai kurang praktis dan tentu tidak ekonomis.

Untuk mengatasi hal tersebut, kemudian diproduksi tepung terigu yang umum kita gunakan sekarang, yang banyak terdapat di toko – toko maupun supermarket. Dengan kemasan dan harga yang lebih ekonomis, hasil yang lebih sempurna, dan tentu berwarna putih cerah, sehingga terkesan lebih bersih.

Mengapa Berwarna Putih ?

Butuh serangkaian proses rumit dalam memproduksi tepung terigu. Salah satu proses membuat tepung terigu agar lebih ekonomis, adalah dengan proses ‘bleaching’. Sayangnya, dalam proses ini bagian bran dan germ ikut terbuang. Dimana justru bagian – bagian ini yang banyak mengandung nutrisi penting.

Sebenarnya, semua jenis tepung terigu mengalami proses ‘bleaching’. Akan tetapi, tepung terigu komersial yang umum dijual menggunakan senyawa kimia seperti potassium bromate, azodicarbonamide, atau chlorine dalam prosesnya. Sedangkan tepung gandum utuh menggunakan prosedur alami, tanpa senyawa kimia.

Dengan bleaching, performa tepung menjadi lebih bagus, warna lebih putih, dan hasil akhir makanan akan lebih sempurna sesuai yang diinginkan. Usia tepung pun menjadi lebih lama sehingga lebih ekonomis. Itulah sebabnya mengapa tepung terigu yang umum dijual dan kita gunakan kebanyakan berwarna putih.

Mana Yang Lebih Baik ?

Dari segi rasa, kebanyakan orang lebih menyukai tepung terigu komersial daripada tepung gandum utuh. Rasanya lebih empuk, tidak terlalu banyak serat / kasar. Dari sisi teknis pengolahan dan hasil akhir makanan yang dihasilkan juga berbeda. Tepung komersial hasil akhirnya lebih ‘cantik’ dan menarik. Teksturnya juga lebih padat.

Jika dibandingkan dari sisi harga, tepung komersial juga jelas lebih murah dan mudah didapatkan. Kemasannya juga lebih praktis dan ekonomis.

Akan tetapi, jika dilihat dari sisi kandungan nutrisi dan serat, jelas tepung terigu gandum utuh lebih baik. Tepung komersial banyak berkurang nutrisinya selama proses bleaching dan nyaris tanpa serat.

Kesehatan dan Keamanan

Meskipun tentu ada peraturan dan batasan ketat mengenai senyawa kimia yang digunakan selama proses bleaching, namun hal ini tidak bisa diabaikan begitu saja.

Prosedur kerja, ketaatan dan kedisiplinan dalam menjalankan peraturan, kebutuhan pasar, dan tanggung jawab moral perusahaan / pabrik, sangat menentukan keamanan dari tepung terigu yang dihasilkan.

Seperti misalnya senyawa potassium bromate dan azodicarbonamide yang digunakan dalam proses bleaching, jelas dilarang oleh beberapa negara karena dianggap bisa menyebabkan gangguan kesehatan yang serius. Bagaimana efek kesehatan dari penggunaan maupun konsumsi jangka panjangnya masih perlu diteliti lebih jauh lagi.

Bila memungkinkan, sebaiknya usahakan menghindari pemakaian atau mengkonsumsi tepung terigu komersial secara jangka panjang. Ini bukan karena tepung komersial telah terbukti berbahaya bagi kesehatan, tetapi lebih kepada mencegah terpapar senyawa kimia berbahaya yang terkandung di dalamnya secara terus menerus.

Jadi pada akhirnya, kembali kepada pilihan kita masing – masing. Preferensi dan prioritas tiap orang berbeda – beda. Yang penting tidak berlebihan, seharusnya sesekali menikmati macaroon yang crunchy atau beef burger favorit tentu bukan suatu masalah kan ? : )

Asta Homeware
Better Life, Better Home